Le Calvalais se présente dans une magnifique robe ambrée. Le nez est corsé et les arômes de pomme très fins. Un fort bel alcool qui séduit: la revue gastronomique française La Toque et le Verre, qui lui a consacré un article élogieux où l'on pouvait lire que le Calvalais est ""capable de rivaliser avec les plus grands Calvados"".

L'élaboration du Calvalais est surveillée de près, du verger jusqu'à la mise en bouteille. Les six varitétés de pommes sont broyées, pressées, fermentée et décantées séparément. Au sortir de l'alambic, les ""cuites"" provenant des différentes variétés et des différents vergers sont assemblées une première fois avant de mûrir trois ans en fûts de chêne au fond d'une magnifique cave du XVII siècle que je fais volontiers visiter. Avant chaque mise en bouteilles, on procède à un deuxième assemblage, généralement cinq fûts sur une sélection de dix. Un cérémonial auquel participe mon employé et quelques amis. Rassurez-vous, on travaille uniquement au nez pour procéder à cet assemblage nécessaire, car les fûts marquent différement l'eau-de-vie.