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Le whiskey irlandais découle d’une tradition probablement tout aussi ancienne que celle du scotch écossais. Ce spiritueux diffèr de son voisin en raison d’une méthode de production sensiblement différente. Son caractère moins âcre et fumé découle de l’absence de tourbe lors du touraillage qui se fait à air chaud et dans des fûts fermés afin d’éviter que le combustible n’imprègne le moût. Les whiskies résultent d’une triple distillation dans des énormes alambics qui permettent de recueillir un alcool léger, raffiné et complexe. Finalement, les producteurs irlandais élaborent leurs eaux-de-vie à partir d’un mélange d’orge maltée et non maltée. Ce procédé appelé « pure pot still » révèle des arômes particulièrement fruitées et épicées. Les auteurs de blends irlandais ajoutent au pure pot still des whiskies de grains, c’est le cas de Jameson ou de Tullamore Dew. Bushmills ne produit quant à lui pratiquement que des single malts, parfois mélangés à des pure still pot, comme le Black Bush. De par ce savoir-faire, les irlandais sont passés maîtres dans l’art de l’assemblage des whiskies appelé « vatting ».
